Cuarteto para enamorados

Para enamorados de los buenos sabores. La fabada, la sidra, el cabrales y ahora el cachopo son los embajadores más significativos que Asturias ofrece a las mesas del mundo como una ofrenda sabrosa y placentera. Los tres primeros provienen de una larga tradición de guisanderas y gentes del campo, que supieron echar mano de los productos que tenían alrededor hasta crear con ellos los elementos más representativos de nuestra gastronomía. En cambio, el cachopo es un recién llegado, aunque tiene precedentes parecidos en otros sitios.

La fabada es un símbolo, pero un símbolo sabroso donde los haya. Dicen que para que salgan bien hay que conocer varios secretos: elegir una buena faba, controlar la cantidad y calidad del agua, el tiempo justo de cocción y, claro, el compango, que es lo que da vida al conjunto. En la fabada tradicional siempre es a base de productos del cerdo, pero últimamente se han hecho variantes, y así aparecen fabas con almejas, con centollo o con calamares, y a todo se le llama fabada, no sé si con rigurosa exactitud.
Lo primero que se advierte en el cabrales es su fuerte personalidad; ese olor que hace volver la cabeza y ese sabor exquisito; ese aspecto de algo en descomposición y esa potencia de gusto que llena todo el paladar. Un queso sin imitadores ni discípulos, sencillo y humilde, quizá porque nace en una cueva, aterido de humedad y oscuridad. Frente a otros quesos preferidos en las mesas de postín, el cabrales ofrece la rotundidad de un sabor sin maquillajes, fuerte y duro como la tierra que lo vio nacer.
La sidra es bebida saltarina. Hay algo de inconsciente emulación masculina en el chorro alto y salpicante que cae en semiparábola desde el orificio de la botella para estrellarse en el vaso. Hay mucho más de ocultos ancestros en el rito de apurar y agotar el culín: cuando el bebedor arroja al suelo el sorbo que resta no lo hace por limpiar el vaso, sino para fecundar de nuevo a la madre tierra y preñarla con el espíritu de una nueva promesa. En la sidra, femenina como el agua y la sangre, todo es tan espiritual que resulta inaprensible por los parámetros habituales, que todo lo miden en magnitudes. Su importancia económica es tan insignificante que hace reír a las estadísticas; su valor alimentario y su capacidad energética son poco más que nulos, como lo es también su índice alcohólico, y tal vez en esto resida su buena fama.
Y ahora el cachopo, que ha conquistado las cartas porque ha venido para quedarse.
Podríamos añadir subalternos que no desmerecerían demasiado de estos cuatro. Ahí están, por ejemplo, el pote asturiano, los tortos de maíz, las marañuelas y otras muchas delicias que el paladar y el estómago agradecen.